venerdì 17 febbraio 2017

La Pasta e fagioli

A gennaio del 2014 il sito dellMtchallenge pubblicò il post qui di seguito che io salvai tra le pagine del mio blog.
Più di tutti gli altri post, è stato quello ha destato interesse tra i miei compaesani, con cui spesso mi ci sono confrontata
Oggi voglio riproporlo ai miei lettori stimolata dal commento che mi ha lasciato un carissimo amico, Carmine Cavagnuolo, conoscitore e cultore di storie e tradizioni locali, il quale mi ha suggerito un nuovo spunto per gustare questo delizioso piatto: "ma non hai ancora assaggiata la pasta e fagioli del giorno prima arruscata nel ruoto di rame a"bocca di forno"......... provala e mi dirai".
Golosa e curiosa per natura sarà fatto quanto prima!

L’elogio della lentezza: la pasta e fagioli napoletana

Con le cotiche nei fagioli o il guanciale nel soffritto?
Con il concentrato di pomodoro o il pomodorino del piennolo?
Con il fagioli rossi o i cannellini?
Ma questa pasta e fagioli, a Napoli come si fa?
Ebbene, in coro, tutti rispondono: con le cozze, ovviamente!
Ma io vi dico: no!
Per favore non sgranate gli occhi, non arricciate il naso, non trattatemi come un’aliena.
I canoni per una pasta e fagioli napoletana non stanno tanto nella sostanza, che possono essere ingredienti che ritroviamo anche in altre regioni, quanto nella forma.
Oggi che si bada tanto alla qualità delle materie prime, ai prodotti del territorio da tutelare e salvaguardare, parlare di forma (esteriorità, apparenza, modo di presentare una cosa) sembra svilire e denigrare tutto il lavoro di ricerca e di studio di bravi gastronomi, gastronauti, gastrogiornalisti e gastroblogger.
Ebbene la pasta e fagioli napoletana deve essere fatta rigorosamente con la pasta mista (chiamata a Napoli munuzzaglia) e deve essere rigorosamente “riposata”: è qui l’apoteosi della lentezza!
Riguardo il formato i puristi preferiscono mischiarsela da se la pasta, raccogliendo i rimasugli da varie confezioni, preferendo tubetti, spaghetti, linguine e mafaldine da spezzare, maccheroncini e conchigliette, Immaginate la predisposizione d’animo e la meticolosità in questo lavoro di ricerca e immaginate poi lo spezzare con le mani i vari formati lunghi: quanto piacere (il piacere della lentezza appunto) possa derivarne per poi predisporre la persona a gustarsi in maniera amplificata il piatto finito!   
Anticamente, la munuzzaglia, era la pasta che veniva raccolta da terra alla fine della giornata, dopo le varie fasi produttive, messa in grandi sacchi e desinata agli animali. Però nel dopoguerra, visto il periodo di miseria che si stava attraversando, folle di disagiati si recavano presso i pastifici e quella che era per gli animali diventò la pasta dei più poveri.
L’altro canone per un’ottima pasta e fagioli è il riposo: una fase successiva alla cottura che può variare da 5 a 7 minuti e per qualcuno addirittura 10. Per alcuni deve avvenire dopo l’impiattamento, in modo che quella crema densa dei fagioli faccia una sorta di crosticina lungo il bordo del piatto; per altri nel tagame per far si che il calore dello stesso faccia amalgamare e addensare ancora di più la preparazione in modo che(per i puristi del riposo) il cucchiaio rimanga ritto quando viene collocato in essa.
Un elogio, poi, alla lentezza che mi viene dalle mie ave e che reputo preziosissimo riguarda l’ ammollo dei fagioli: questo non doveva avvenire, mai.
Che bisogno c’è di mettere in ammollo? Questa era la risposta-domanda della mia nonna quando le facevo le mie osservazioni un po’ provocatorie. Lei reputava che fosse una fase inutile, se non addirittura controproducente e dannosa, in quanto poteva compromettere l’integrità della buccia ancora prima del tempo. Era disarmante e rassicurante quando mi rispondeva che l’unico modo per avere dei fagioli perfetti era la cottura nella terracotta, a fuoco lentissimo, preferendo quello del caminetto e del forno a legna, mettendo i fagioli crudi un dito al di sopra la metà del tegame (se sono di meno non cuoceranno mai), coprire con acqua tre dita sopra i fagioli e rabboccare man mano con acqua sempre calda.
“Perché è scomparso il piacere della lentezza? Dove mai sono finiti i perdigiorno di un tempo? Dove sono quegli eroi sfaccendati delle canzoni popolari, quei vagabondi che vanno a zonzo da un mulino all’altro e dormono sotto le stelle? Sono scomparsi insieme ai sentieri tra i campi, insieme ai prati e alle radure, insieme alla natura?” (La Lentezza, Milan Kundera)
No, io direi, non sono scomparsi, magari sono entrati in cucina per diventare padroni del tempo e riappropriarsene almeno per un giorno, senza guardare quelle lancette dell’orologio che girano e si susseguono inesorabili e preparare così una Pasta e Fagioli.


Pasta e fagioli con le cotiche
Una versione invernale, di origine contadina, tipica dell’entroterra


Ingredienti:
350 g di fagioli rossi
350 g di pasta mista
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
½ cipolla
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Cotiche di prosciutto crudo
con grasso e un po’ di prosciutto



Preparazione
Separare le cotiche dal grasso,  sbollentarle per un paio di minuti e tagliarle a strisce. Lavare i fagioli, trasferirli in un tegame di terracotta che sia sufficiente a contenerli per circa la metà del suo volume, aggiungere le cotiche e lo spicchio di aglio, coprire con acqua fino a tre dita sopra i fagioli e lasciar cuocere per almeno due ore. Aggiungere il sale verso la fine della cottura e rabboccare con acqua calda, qualora fosse necessario.
In un tegame a parte soffriggere a fuoco dolcissimo la cipolla, un filo di olio e il grasso di prosciutto eliminato precedentemente dalle cotiche. Allontanare dal fuoco, attendere un paio di minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua. Amalgamare bene, aggiungere la costa di sedano, salare e far cuocere per 15 minuti. Calare in questo sugo la pasta e i fagioli ormai cotti, con la loro acqua. Lasciar cuocere il tempo necessario, aggiungendo un po’ di acqua calda solo se necessario; deve cuocere a fuoco lento e con il coperchio e la preparazione deve risultare asciutta e molto cremosa.
Servire in ciotole da minestra o in piatti fondi, spolverare con del pepe macinato al momento e lasciar riposare minimo 5 minuti prima di consumare.



Pasta e fagioli arruscata




E’ usanza comune nelle famiglie preparare sempre in più, in modo che avanzi, perché la pasta e fagioli è buonissima anche arruscata. Cosa significa? Praticamente viene messa in un tegame antiaderente, preferibilmente di ghisa, a fiamma vivace in modo che mentre riscalda debba anche bruciacchiarsi un po’. Una leccornia che praticamente va a ruba!



Pasta e fagioli con le cozze
Piatto tradizionalmente napoletano e tipico in tutta la fascia costiera, estivo, da fare quando è il periodo delle cozze, nei mesi senza “erre”, cioè da maggio ad agosto.



Ingredienti
300 g di fagioli cannellini
350 g di pasta mista
Kg 1.5 di cozze fresche
200 g di pomodorini
Prezzemolo
Peperoncino
Aglio
Olio


Preparazione
Cuocere i fagioli cannellini in un tegame di terracotta con uno spicchio di aglio per due ore. Salare leggermente solo a fine cottura.
In un tegame largo soffriggere uno spicchio di aglio e il peperoncino in un filo di olio, aggiungere le cozze, coprire e attendere che si aprano tutte le valve. Spegnere il fuoco e attendere che intiepidiscano. Sgusciarle e tenerle in caldo in una terrina. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte; aggiungerlo ai fagioli una volta cotti. Calare la pasta e cuocerla senza aggiungere sale e acqua, a fuoco dolce e coperta, in modo che non evaporino troppo i liquidi di cottura.
Nel frattempo sciacquare i pomodorini, dividerli a metà; soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e calare i pomodorini. Spadellare a fuoco vivace  per 3-4 minuti. Trasferire nel tegame dei pomodorini la pasta ormai cotta e amalgamare. Lasciar riposare almeno 5 minuti, cospargere abbondantemente di prezzemolo tritato e impiattare. 



venerdì 10 febbraio 2017

Pollo fritto con glassa al vino e miele e pickles di mela annurca




Ho esultato per 50 minuti quando ho saputo che la sfida n 63 dell'Mtc era il pollo fritto, perchè erano anni che volevo farlo rispettando tutti i santi crismi ma ogni volta rimandavo a un momento migliore. E finalmente questo è arrivato, grazie a Silvia Zanetti che ha stilato il vademecum del fritto perfetto facendomi ottenere effettivamente, come preannunciato e promesso da Alessandra, un fritto memorabile: leggero, croccante e profumato. E la cosa che più mi fa felice è che in casa non si sente l'odore di fritto: non ho dovuto spalancare le sei finestre del piano inferiore e non ho dovuto pulire meticolosamente ogni angolo della cucina dalla sommità delle piastrelle fino all'ultima mattonella del pavimento. Si certo farò la doccia ma senza precipitarmi come ho fatto precedentemente quando volevo concedermi un fritto.
Silvia è stata una sorpresa continua per me dal momento che l'ho incontrata al raduno della community a Napoli, sentendo subito un feeling e una simpatia verso di lei, con la sua vittoria con dei macarons superbi, dove ha incarnato perfettamente lo spirito di questo gioco e infine con questa ricetta spiegata con competenza e passione, senza trascurare alcun particolare.
Sono stata ferma per due sfide per varie vicissitudini che non sto qui a raccontare e non vedevo l'ora di rientrare in gioco perché come dice il motto di Alessandra e adottato da tutti noi: "L'Mtc logora chi non ce l'ha"


http://www.mtchallenge.it/

Il pollo fritto di Silvia, dopo la previa marinatura nel buttermilk, prevede due tipi di panatura: uno con farina/uovo/pangrattato, l'altro solo con farina. Noi dobbiamo presentarli entrambi, sbizzarrendoci con la nostra creatività in una sola versione e l'altra mantenerci fedeli pedissequamente a quella di Silvia.
Io mi sono mantenuta fedele alla versione con farina/uovo/pangrattato perché così procedo abitualmente con le cotolette e ora volevo sperimentare la stessa con i consigli di Silvia. L'altra ho giocato tra la marinatura e la farina. Il buttermilk c'è, ci ho aggiunto solo tanti di aromi a noi familiari mentre alla farina ho aggiunto della semola rimacinata integrale.
Silvia ci dice che "due pickles sfiziosi completano il piatto" Mentre terminavo di leggere le sue parole il mio sguardo cadeva su un bel cesto di meline annurche e così il passo dall'idea all'azione è stato immediato.
Riguardo la salsa d'accompagnamento ho preferito una glassa che preparavo tanti anni fa e ora ho tirato fuori dal cassetto dei ricordi proprio per questa sfida.
Inoltre come omaggio a Silvia ho preparato anche un pane con lievito madre e mele annurche con cui abbiamo accompagnato questo pollo (mio marito mangia i fritti con tantissimo pane) ma questo sarà oggetto di un prossimo post.
Ho copiato i procedimenti descritti da Silvia perché li ho seguiti alla lettera.


Dopo aver studiato l'utilissima infografica di Daniela sono passata all'azione

Io ho trovato un pollo enorme, è pesato 2.200 Kg per cui ho raddoppiato le dosi del buttermilk dato da Silvia lasciando invariate le dosi delle due panature utilizzando per ognuna metà pollo.

Buttermilk homemade
500 ml latte parzialmente scremato
500 g di yogurt magro
20 ml di succo di limone filtrato
Ho versare in una ciotola lo yogurt e il latte e ho stemperato. Ho aggiunto il limone e lasciato a temperatura ambiente per 15 minuti. Ho diviso poi in due ciotole uguali che potessero contenere il pollo per la marinatura, ho coperto con pellicola e lasciato marinare in frigo per quattro ore.



Pollo fritto, con panatura farina/pane/uovo (versione di Silvia)

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
5 uova medie
200 g farina
200 g pane grattato
sale
pepe
1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite


-Procediamo-
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate.
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.


Pollo fritto panatura con farina (versione creativa)
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

Al buttermilk riservato per marinare il pollo di questa versione aggiungere: rosmarino, timo, origano. una cipolla a fette, uno spicchio d'aglio schiacciato, un peperoncino fresco, una decina di grani di pepe rosa.

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
100 g farina 00
100 g di semola di grano duro rimacinata integrale
sale
pepe


Procediamo
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

                              Pollo prelevato dalla marinatura e pollo con entrambe le panature

Glassa al vino e miele
200 ml di vino rosso
100 g di miele
30 g di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di pepe nero

Mettere lo zucchero di canna in un tegamino e caramellarlo  a secco, stando attenti a non bruciarlo.
In un altro tegame portare a ebollizione il vino con il miele.
Quando il caramello è pronto versare il vino facendolo scorrere lentamente sul bordo con molta cautela. Far restringere per una mezz'oretta. prima di spegnere aggiungere il pepe.



Mele annurche in agrodolce
1 kg di mele annurche piccole
250 g di zucchero di canna
1 litro di aceto bianco
100 ml di acqua
cannella, chiodi di garofano, grani di pepe

Portare a ebollizione l'aceto, lo zucchero, l'acqua e gli aromi.
Aggiungere le mele. Se si preferisce intere allora punzecchiarle con uno spillo e lasciar cuocere per 4/5 minuti. Se si sceglie di cuocerle a spicchi allora  basteranno 2 minuti. Travasarle in un vaso a chiusura ermetica, versarci il liquido di cottura e chiudere. Consumare fredde.





 Interno pollo panato con farina/uovo/pangrattato

Interno pollo panato con farina


venerdì 27 gennaio 2017

Pici ai porcini


Patty mi chiede:"ma cosa farai nel tuo laboratorio?"
Ed io: "farò anche i pici!"....."insieme ad altre paste regionali fatte a mano"
E sul suo volto vedo un sorriso compiaciuto e lusingato.
Quei sorrisi che ti fanno sentire in sintonia e capirsi anche senza parole.
Quando poi grazie al The Recipe Tionist ho voluto rifare una sua ricetta di pici, leggendo il suo post mi ci sono rivista tutta, in ogni sua parola, che devo riportare qui assolutamente, perchè voglio custodire questo trattato di devozione:
"Fare la pasta in casa è per me sempre un momento catartico. E' una sensazione di incredibile completezza, come se  attraverso le mie mani passassero voci ed esperienze di donne che fanno parte della mia vita anche se non ci sono più. E' un segno di continuità e lo trovo un gesto quasi religioso, sacro, per quello ho una sconfinata ammirazione per coloro che ancora si cimentano e si impegnano a preservare questo messaggio di vita"
Mi ci sono rivista perfettamente, sembrava il mio pensiero, quasi mi sono spaventata tanto è simile al mio modo di raccontare questa passione.
Poi, continuando, qui ha toccato un altro grado di emozione per me:
"Un po' come chi fa il pane in casa"


Per Patty anche con solo con pochi ingredienti si può fare un gran figurone.
E anche qui condivido pienamente.
Della buona materia prima, lavorata con rispetto e calibrata negli accostamenti può regalarci soddisfazioni in grado di metterci in pace con il mondo intero.
Io ho seguito tutte le sue indicazioni, sostituendo solo parte della farina 00 con farina di semola di grano duro ( l'impiego di questa farina è direttamente proporzionale al percorso verso il sud)
Per il condimento ero indecisa tra i porcini (che ne avevo davvero pochi) e quello alle briciole.
Alla fine ho optato per il primo aggiungendoci anche qualche altro funghetto:


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
120 g di farina di semola
Acqua
1 pizzico di sale
Per il condimento
400 g di funghi
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe nero o peperoncino

Per la pasta
Mettere le due farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere pochissimo sale e versare tanta acqua fino ad avere una consistenza elastica e non dura.
Qui sono di nuovo d'obbligo le parole di Patty: "Lavorate a lungo con forza e soddisfazione. Lasciate stare la planetaria per una volta e sentite bruciare le vostre braccia" ( io sono una di quelle che non usa la planetaria)
Una volta ottenuta una palla liscia ed elastica, lasciar riposare sotto una ciotola di vetro per 10 minuti.
Suddividere la pasta in piccoli pezzi, stendere con un mattarello e ottenere dei serpentelli.
Prendere un pezzo di pasta alla volta stirandolo e arrotolandolo contemporaneamente.
Lei:" Ben vengano schiacciature e bozzetti. Non devono essere perfetti e viene da qui la loro bontà"
I pici pronti riporli man mano su un panno di lino cosparso di farina

Per il condimento
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa con un coltellino e strofinarli delicatamente con un panno inumidito. Tagliarli a fettine.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un tegame largo, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando si avverte il profumo, aggiungere i funghi e salare man mano che si mescola con il cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco vivace per 10/15 minuti, aggiungendo eventualmente acqua di cottura della pasta.
Versare i pici in acqua bollente salata con un filo di olio e cuocere per 5/6 minuti.
Scolare e versare nel tegame con i funghi, rimestare e aggiungere il prezzemolo e il pepe o peperoncino.

A questo punto, mia cara Patty devi spiegarmi cosa significa: "Cercate di non mugolare"




Note personali
E mia abitudine che quando uso il peperoncino, lo lascio scaldare nell'olio insieme all'aglio, mentre il pepe lo aggiungo alla fine.


Con questa  ricetta partecipo al The Recipe Tionist del blog Cuocicucidici di Flavia Galasso che questo mese ospita Patrizia Malomo del blog Andante con Gusto


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