Pacchero Fritto

Ho letto dall’amica blogger Giovanna che durante una gara di cucina, dove ha presentato una ricetta in cui c’erano degli elementi fritti, il giudice le ha sottolineato che noi del sud friggiamo tutto.
Caro giudice, non so chi tu sia, ma come tutti i giudici vai cercando tutti i cavilli possibili e immaginabili purché voglia giustificare la scelta di non aver scelto? Ma vuoi dire che friggendo tutto rendiamo buono anche ciò che è di scarsa qualità? Ma vuoi intendere che la frittura rende buona anche una pietanza che non è fatta con competenza?

Caro giudice se fai un fritto con delle materie prime di buona qualità, compreso l’olio, e rispettando dei canoni semplici ed essenziali, ti concedi un piacere sensoriale impareggiabile.

Probabilmente non hai mai assaggiato una frittura di paranza o una pizza con ciccioli e ricotta; non hai mai assaggiato un’arancina siciliana; non hai mai assaggiato un supplì al telefono.

Caro giudice, io verace del sud, ti offro il mio pacchero fritto.

Ingredienti

12 paccheri Pastificio Leonessa

350 g di ricotta di bufala campana dop

1 peperone rosso

100 g di mortadella di Bologna

50 g di Pecorino Toscano

Pepe

Sale

Erba cipollina

Pangrattato

1 uovo

Olio di semi di girasole

Preparazione

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli 3 minuti prima della fine della cottura, versarli ben stesi su un canovaccio pulito e far raffreddare.

In una padella rosolare il peperone tagliato a quadratini di 1 cm di lato per 5 minuti, a fiamma dolce e coperto.

In una ciotola amalgamare la ricotta, la mortadella anch’essa tagliata di 1 cm, il peperone intiepidito, il pecorino a pezzetti, sale, pepe ed erba cipollina sminuzzata. Con questa farcia, aiutandosi con un sac a poche, riempire i paccheri. Passarli nell’uovo battuto e nel pangrattato, coprendoli uniformemente.

In una padella dai bordi alti versare l’olio di semi di girasole fino a un livello quanto la misura del pacchero messo in orizzontale, riscaldare bene, per provare quando è pronto buttarci un pizzico di pangrattato, se sfigola subito, procedere alla frittura dei paccheri. Girarli per un paio di volte con la punta di due cucchiai, fino a che risultino dorati uniformemente. Prelevare con una schiumarola, adagiare su carta per fritti o carta paglia e servire subito.

Burger Buns

Eh sì, ve lo confesso, non ho fatto voto di fedeltà esclusiva al Lievito Madre! Ogni tanto uso anche il lievito di birra perché quando ce vo', ce vo'!!!

Questi panini della mitica Laurel, sono infallibili, vengono uguali agli originali, anzi molto meglio, ma solo se segui la ricetta passo passo. Io in effetti ho apportato delle modifiche solo nel procedimento e non negli ingredienti, perché da quando li ho scoperti, praticamente da quando li ha pubblicati l'americana, li ho fatti talmente tante volte che avendo imparato la ricetta a memoria, ho adottato un procedimento tutto mio.

Riscuotono un grande successo tra i ragazzi quando organizzo delle feste e sono diventati ormai un rituale fisso il sabato sera; infatti sono il mio salva cena, e li accompagno con hamburger e cesar salad,sempre preparati da me.

Domenica sono stati perfino uno degli elementi dell'antipasto del nostro pranzo che ho preparato in occasione della cresima di mio figlio.

Per l’impasto:

180 ml d’acqua calda

30 g di burro

1 uovo

450 g di manitoba

50 g di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cubetto di lievito di birra

Per la copertura:

1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua

semi di sesamo

Preparazione 

Riscaldare l'acqua, sciogliere il cubetto di lievito di birra, aggiungere lo zucchero, il burro e mescolare finchè non sia tutto sciolto.
In una ciotola mettere la farina setacciata, fare la fontana e aggiungere tutti gli ingredienti. Mescolare e lavorare per 5/7 minuti.
Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio; d'estate meno di un'ora, in inverno fino a due ore.
Rivoltare l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 8 pezzi. Con il palmo delle mani formare delle palline e metterle in una teglia rivestita di carta da forno. Coprire e lasciarli lievitare per un’altra ora, finché sono bene gonfi.
Accendere il forno a 190°C. Spenellare i panini con l’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua e spolverate con i semi di sesamo.
Cuocete nel forno già caldo finché sono dorati, per circa 15 minuti.

Focaccia pugliese con Lievito Madre, al 100% di idratazione e con 100% di farina di grano duro

E sì titolo un bel po’ impegnativo: lungo, articolato, matematico!

Ma è frutto di un lavoraccio personale fatto di studi e ricerca.

Era un po’ di tempo che mi frullava in testa di fare una focaccia così. Nella gastronomia dell’azienda dove lavoro, anni fa arrivavano delle focacce direttamente dalla Puglia, da un aspetto invitante e una consistenza morbidissima. Invano il tentativo di avere la ricetta!

Intanto mi misi a leggere l’etichetta e sapendo che gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente ho cercato di rielaborare quella versione. Mi sono messa anche  in giro per il web, ma non ho trovato mai nulla di simile; se c’era il 100% di grano duro, non trovavo le patate; se trovavo le patate, c’era anche farina 0; se non c’era farina 0  non trovavo il lievito madre.

Poi un giorno la mia amica Maria Teresa mi regala un sacchetto di profumatissima farina di grano duro, che lei ci ha tenuto a precisarmi di essere una farina benedetta, acquistata direttamente a Giurdignano (Lecce), in occasione della Festa delle tavole di San Giuseppe.

Innanzitutto sono rimasta affascinata dal racconto di questa festa e del suo profondo significato religioso;

curiosa ho visitato il sito del comune di cui vi riporto integralmente ciò che riguarda la festa

“Le Tavole di San Giuseppe sono un'antica tradizione di cui Giurdignano vanta le origini. Esse affondano le radici nei grandi festeggiamenti religiosi medievali. E' un'atmosfera mista tra lo stile bizantino ed il barocco quella che accoglie il visitatore a Giurdignano in questi giorni di festa.
Ogni anno a Marzo, in occasione della Festa di San Giuseppe, è ancora viva l'usanza di preparare le "Tavole", un'originale forma devozionale che si rinnova, ogni anno, con identico spirito di carità e di sacrificio.
Le Tavole di San Giuseppe sono lunghe tavolate coperte da candide tovaglie, ornate di fiori e ceri accesi, con al centro un grande quadro del Santo. Su di esse, grossi pani circolari con nel mezzo un finocchio ed un'arancia e le pietanze della tradizione: "vermiceddhi" con ceci, pasta con miele e mollica di pane, verdura lessata, pesce fritto o stoccafisso in umido, lampascioni, ceci, cartellate e "purciddruzzi" con il miele, olio e bottiglie di vino.
Alcuni di questi cibi hanno un significato simbolico e rituale: la pasta e ceci, per i colori, rappresenta il narciso, tipico fiore primaverile; i lampascioni il passaggio dall'inverno alla primavera, il cavolfiore la verga fiorita di San Giuseppe, il pesce fritto il cristo, le cartellate le fasce di Gesù Bambino, lo stoccafisso era, un tempo, il cibo delle grandi occasioni.
Quando una famiglia devota decide di "fare la tavola" invita i Santi, da un minimo di tre (San Giuseppe, Gesù Bambino, e la Madonna, che deve essere una ragazza nubile) a un massimo di tredici ed in ogni caso sempre in numero dispari. San Giuseppe, a capo tavola, dà inizio al pranzo battendo un colpo di bastone sul pavimento; quindi con tutti gli altri assaggia ciascuna pietanza, segnandone la fine con dei colpettini di forchetta sul piatto, per recitare una preghiera.
Per ultimo, la famiglia consegna i grossi pani ai rispettivi Santi, i quali rispondono con un ringraziamento.”

Da non trascurare una prerogativa spirituale fondamentale che mi ha raccontato Maria Teresa: i padroni di casa e i “Santi”, devono essere confessati e comunicati prima di partecipare al banchetto.

Quindi memore dell’etichetta ed entusiasta per il dono ricevuto, immaginate con quale spirito mi sia messa a preparare e sfornare questa delizia e condividerla con la mia amica e tanti altri amici con cui ho trascorso il 25 aprile.

Spero che tutti i miei lettori pugliesi,  gli amanti della Puglia e gli amici blogger, tra cui  Mimmo , apprezzino questa mia condivisione, fatta un po’ in punta di piedi, sperando di non aver stravolto uno dei cibi che rappresenta la Puglia. Infine spero di aver fatto un gradito regalo a uno dei miei cugini, Luca, per metà pugliese, vissuto da sempre in questa meravigliosa terra.

Ingredienti

800 g di farina di grano duro

800 ml di acqua

300 g di lievito madre

2 patate bollite

25 g cucchiaino di sale fino

20 g di malto d’orzo

50 ml di olio evo

Sale grosso

Pomodorini

Cipolle rosse

Rosmarino

Procedimento

Innanzitutto una premessa. Poiché il mio intento era quello di avere una focaccia con solo farina di grano duro, ho cominciato tre giorni prima a preparare un lievito madre con questa farina. Il primo giorno ho prelevato 20 g del mio LM, fatto solo con manitoba e ho rinfrescato per tre volte con la stessa regola: farina di semola di uguale peso del LM e metà acqua. Per cui al termine dei tre giorni, seguendo questa schema ho utilizzato in totale 195 g di farina di grano duro, presa dal sacchetto che avevo in dotazione e ottenendo così 325 g di LM di farina di grano duro.

Al quarto giorno ho proceduto a fare un polish  con il LM ottenuto, 600 g di farina di grano duro e 600 ml di acqua. Ho amalgamato tutto in una ciotola, ho coperto e ho lasciato lievitare tutta la notte.

La mattina  successiva  ho aggiunto il resto della farina, le patate bollite e schiacciate, il malto d’orzo e per ultimi il sale sciolto nel resto dell’acqua intiepidita e il sale. Lavorare l’impasto nella ciotola per una decina di minuti e poi versarlo in due teglie di 30 cm di diametro, unte abbondantemente con olio di oliva; livellare la superficie con il palmo della mano bagnato in un miscuglio di acqua e olio e lasciar lievitare in forno spento per 4 ore e comunque fino al raddoppio. A questo punto farcire le due focacce con cipolle affettate sottili e pomodorini tagliati a metà e completare con una spolverata di sale grosso e degli aghi di rosmarino fresco. Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 35/40 minuti. Una volta cotte lasciar riposare in teglia almeno una decina di minuti.