martedì 19 marzo 2013

Un antico lievitato di Pasqua: La Pigna



Questo è uno di quei dolci fortemente radicato nella sua terra di origine, tipico, con dosi e metodi di lavorazioni che si imparano solo se ti vengono tramandati e solo se li vedi fare magari per vent’anni.
Io ci ho messo una vita per amarlo.
Primo perché da piccola non mi piaceva; nel mio immaginario e nei miei gusti personali avevo dei canoni molto ristretti: per me un dolce per essere buono doveva essere soffice soffice, e inzupposo quando lo intingevo nel latte. Mentre la Pigna non lo era.
Secondo motivo per cui ci ho messo una vita per amarlo è la grande pazienza necessaria per impastarlo e aspettare la sua lunghissima lievitazione.
Che barba! (dicevo da adolescente)
Poi in me è sbocciato l’amore per i lievitati, la voglia di far nascere il mio Lievito Madre, quella pazienza ad impastare a mano, la perseveranza di aspettare una lunghissima lievitazione.
Tutto questo non me lo aspettavo da una come me, sempre incasinata, frenetica, con impegni che ci vorrebbero 48 ore per soddisfarli e sempre su di giri.
Ma veniamo alla Pigna, conosciuta anche come Casatiello dolce a Napoli, ma in quel di Marcianise e paesi limitrofi assume questo nome.
E’ un dolce che nasce raffermo, ma che si mantiene tale anche 40 giorni ( no, state certi che non esagero), in compenso è aromatico e profumato, e più passa il tempo più si esaltano queste caratteristiche.



Ingredienti
Per il “criscito”
150g di lievito madre
200 g di farina
100 g di zucchero
2 uova
½ bicchiere di acqua tiepida

Rinfrescare il lievito madre per due giorni consecutivi, poi al terzo giorno, la sera, pesarne 150 g , in una ciotola scioglierlo con l’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e infine la farina e le uova. Spolverare la superficie con altra farina, coprire e mettere a lievitare al caldo avvolto in una copertina di lana, per un’intera notte.
La mattina successiva procedere all’impasto con

800 g di farina 
500 g di zucchero
8 uova
1 cucchiaio colmo di sugna
4 bustine di vanillina
2 limoni grattugiati
1 bicchiere di: rhum, anice e strega
2 pizzichi di sale

In una grande ciotola battere le uova con lo zucchero, la vaniglia e le bucce di limoni grattate.
Aggiungere la farina setacciata e il criscito preparato la sera precedente e incorporare bene. Cominciare a impastare vigorosamente, sollevando e battendo la pasta continuativamente finché non iniziano a formarsi delle grosse bolle, indice che si è fatto un buon impasto. A questo punto aggiungere la sugna sciolta e fredda e il bicchiere con i tre liquori. Amalgamare velocemente e trasferire negli appositi stampi unti di altra sugna. Riempire per metà e mettere a lievitare per almeno 24 ore, in un luogo riparato.
Un suggerimento di sicuro successo. Mettere gli stampi nel forno, su una coperta, coprirli con un vassoio di cartone e poi con la parte restante della coperta. Inserire nel forno delle bottiglie di plastica riempite di acqua bollente e chiudere. Cambiare l’acqua nelle bottiglie due volte.
Trascorse le 24 ore, e comunque quando sono raddoppiate, procedere alla cottura. Preriscaldare il forno alla massima temperatura per mezz’ora, inserire gli stampi, far cuocere per 15 minuti e poi coprire con un foglio di alluminio e far cuocere ancora per 45 minuti. Spegnere e far raffreddare per mezz’ora senza aprire lo sportello.
Quando sono completamente fredde procedere alla glassatura con:
200 g di zucchero a velo
2 albumi d’uovo
1 cucchiaino di succo di limone
Montare bene con una frusta elettrica, spalmare sulla superficie delle pigne con un pennello di silicone e ricoprire con confettini colorati, bianchi, argentati, ovetti.
Lasciar asciugare in forno a 70° per 15 minuti






22 commenti:

  1. Bravissima..rimango sempre incantata da queste preparazioni..........
    e la tua è veramente perfetta!!
    I miei migliori complimenti!!
    Baci
    Rosy

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  2. weeeeeeeeeeeeeeee! troppo bella la pigna!
    un bacio
    spery

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  3. Anch’io sono un tipo frenetico, su di giri che vorrebbe tutto e subito. Ma la magia dei lievitati è anche questa, renderti capace di saper aspettare e riuscire ad emozionarti in quell’attesa. Non ho mai provato la pigna, ricorda un po’ la nostra “pizza di pasqua” come consistenza ma è molto più allegra con la glassa coperta di confettini colorati. Quel mix di liquore dev’essere favoloso tra anice e strega. Un bacio, buona giornata

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  4. ecco un altra preparazione fantastica!! leggere di dolci tradizionali di altre regioni è sempre interessante, questa non la conoscevo!!! vero, ad essere vicine quante cose che potevamo sperimenatre insieme, avrei imparato un sacco ;)
    baci!

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  5. Mamma che meraviglia! una pasta sofficissima e la colorazione in superficie fà davvero pasqua!
    bravissima!
    bacioni

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  6. che bella!
    ma quanto sei brava?!
    baci.

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  7. Ciao!!!
    Finalmente ho trovato la ricetta...o almeno credo...questo dolce tal quale se non per i canditi all'interno lo mangiavo da piccola...a farlo era un forno artigianale a Tolentino nelle Marche (il paese di origine di mia nonna materna) e a Pasqua eravamo soliti acquistarlo da questo forno.... a me sembra proprio lui!!!!! Ne sono felicissima... tu sai se oltre all'origine napoletana vi sono altre versioni??? Mi piaceva un sacco e la chiamavano..la pizza di Pasqua!
    Grazie
    Federica

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  8. Un dolce leggendario dalle dosi variabile e di difficilissima esecuzione.Io ad esempio ancora non sono riuscito a fare una pigna come la faceva la mia nonna che e' un pochino diversa da questa.
    Sara' questione di farina???
    La tua ha un bel aspetto!!!!!

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  9. E infatti io lo conoscevo come casatiello dolce....e l'ho anche assaggiato più volte, è un fantastico lievitato, brava!

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  10. E io imparo un'altra delizia delle tue parti! che meraviglia Antonietta! si vede nelle ultime foto molto nettamente che impasto perfetto hai fatto. una vera dimostrazione di maestria nei lievitati!! anche io sono frenetica, no anzi, sclerotica ma quando devo impastare mi calmo e mi rilasso concedendomi tutto il tempo necessario. E non c'è niente di più bello in cucina di vedere un'impasto crescere bene, son sicura che la pensi come me!
    un bacione!!

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  11. TI INVITIAMO AD ISCRIVERTI AI NOSTRI CONTEST!
    speriamo tu faccia parte della nostra grande famiglia!
    La famiglia di Cà Versa

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  12. Ciao Antonietta, sono di nuovo Rosy di Non solo cucine isolane, appena puoi passa da me, hai un premio da ritirare!!

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  13. che spettacolo questo dolce...ti è venuto una meraviglia!
    è vero ...con il tempo i gusti cambiano, capita anche a me di gustare qualcosa che da piccola non mi piaceva!
    bacioni

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  14. che blog carino...ricette golose!!!complimenti...tua nuova follower passa dalla mia cucina,ti aspetto...

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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  15. che spettacolo questo dolce (che non conoscevo) mi invoglia proprio all'assaggio, un abbraccio SILVIA

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  16. I lievitati sono la mia passione, ma questo non l'ho mai preparato : è bellissimo, con quella copertura colorata...
    Sono felice di conoscerti, qui , nella "tua cucina" ci sono molte ricette davvero belle.
    Buona notte.
    Sandra

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  17. Ciao Antonietta, grazie per averci fatto scoprire questo dolce! Le prelibatezze legate alla tradizione sono davvero speciali!!! A presto!

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  18. anche dalle mie parti si usa questo dolce che chiamiamo tortano pasquale......fino all'anno scorso non mi piaceva perche' sapeva troppo di lievito...ora con il mio lievito madre lo adoro.....

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  19. Che bel dolce..non lo conoscevo affatto!!
    Mi segno la ricetta e non si sa mai che domani metto le meni in pasta!
    Un caro saluto e tanti Auguri!
    Inco

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  20. questa ricetta è veramente la migliore ne ho provate tante navigando ma nessuna mi ha dato tanta soddisfazione!! bravissima !!! finalmente la vera pigna...continua così

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  21. questa ricetta è veramente la migliore!!! ne ho provate tante ma nessuna mi ha dato tanta soddisfazione!! è venuta benissimo e buonissima!!! brava continua così!!!

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