lunedì 3 giugno 2013

Gattò di patate



Per favore scrivete gattò, alla napoletana e non gateau, come molti credono, alla francese; perché si tratta di una ricetta puramente e squisitamente napoletana, anzi del Regno di Napoli, visto che si trova sulle tavole fino in Sicilia. Il motivo non ve lo spiego, perché il web è esaustivo riguardo l’origine storica di questo piatto. Vi dico solo che la Francia c’entra solo perché sono stati i Monzù (cuochi francesi a servizio delle famiglie aristocratiche borboniche) a prepararlo per la prima volta.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, ogni mamma tramanda la propria versione alla figlia, in ogni cucina c’è tutto un “disciplinare” con cui prepararlo.
I napoletani “veraci”, i puristi, usano prepararlo rigorosamente con provola affumicata, salame napoletano e uova sode: questo per loro e ‘o gattò e patane.
Io ho la mia versione, che faccio da sempre, il mio salvacena del mercoledì, gradita da tutti (e questo mi basta per difenderla e proporla), che presento qui, poi per stare in pace con i napoletani che amo e ammiro la cucina da cui prendo continuamente ispirazione, proporrò anche la loro versione che sicuramente cambia da famiglia in famiglia.
Di solito è mangiato come piatto unico, accompagnato solo da un'insalata e un frutto; in una cena con degli ospiti, in piccole porzioni, può essere anche un antipasto o un contorno; in un buffet, servito in appositi piattini da finger food.
Elemento essenziale, da non trascurare è la qualità delle patate: devono essere vecchie e a pasta gialla, bollite intere con la buccia e lasciate raffreddare completamente prima di procedere con la ricetta: questo darà al gattò compattezza e un sapore deciso.
E quando le patate sono nuove? Potremmo chiudere un occhio e usarle ugualmente, purché siano a pasta gialla, ma per non rischiare ci sono alcuni che dopo averle bollite e sbucciate le mettono,debitamente tagliate a pezzi, in forno a 50/60° per una quindicina di minuti ad asciugare.


Ingredienti

1 kg di patate a pasta gialla
200 ml di latte intero
300 g di mozzarella di bufala campana
4 uova
100 g di prosciutto cotto
100 g di salame napoletano
100 g di Parmigiano Reggiano
Sale, pepe, prezzemolo
Burro
Pangrattato


Preparazione
Bollire le patate intere, con la buccia in acqua salata. Il tempo varia in base alla grandezza del tubero; l’esperienza personale sarà sufficiente per capire, intanto sconsiglio rigorosamente di usare i rebbi della forchetta, per evitare che penetri all’interno l’acqua e consiglio di scegliere patate tutte della stessa misura, per avere una cottura uniforme. Quando sono fredde sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Vietato il passa verdure perché le renderebbe collose, vietato maggiormente il frullatore per lo stesso motivo. Chi non possiede lo schiacciapatate, può procedere a schiacciarle con una forchetta: occorre più tempo, ma i risultati sono identici e se rimanessero dei pezzi grossolani, non importa.
Tagliare a pezzi i salumi e la mozzarella, grattugiare il Parmigiano Reggiano e riunire tutto nella ciotola delle patate ormai fredde e schiacciate. Aggiungere le uova, il latte, il sale, il pepe e il prezzemolo e amalgamare. Volutamente non aggiungo burro all’interno, perché già è notevole la presenza di altri grassi.
Spalmare del burro sul fondo e i bordi di una pirofila, spolverare del pangrattato, coprendo tutta la superficie, eventualmente ci fossero residui, toglierlo via capovolgendo la pirofila. Versare l’impasto, livellarlo con il dorso di un cucchiaio, spolverare di pangrattato, livellarlo ulteriormente schiacciando con i palmi delle mani e infine completare con dei fiocchetti di burro.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Dopo 10 minuti dall’inizio della cottura abbassare a 170° e terminare. Spegnere il forno e lasciar riposare una mezz’oretta.


Note personali
E' una preparazione abbastanza versatile per cui certe volte:
-ometto il pepe e il prezzemolo, ma magari ci aggiungo la noce moscata
-il salame lo sostituisco con altro prosciutto cotto
-la mozzarella la sostituisco con fior di latte


Questa ricetta la presento alla Parmigiano Reggiano Chef, on line dal 17 aprile fino al 9 giugno
La prima competizione internazionale di ricette online organizzata da Parmigiano Reggiano,
rivolta al pubblico in rete e a tutti i foodbloggers, accessibile attraverso una app raggiungibile sia tramite facebookhttps://apps.facebook.com/pr-chef  che attraverso il sito https://apps.parmigianoreggiano.it/prchef a cui tutti potranno partecipare presentando una ricetta che preveda il Parmigiano Reggiano tra gli ingredienti.
Il tema della gara è lo SmartCooking, una tendenza innovativa ispirata alle buone abitudini volta ad una maggiore valorizzazione del cibo attraverso la riduzione degli sprechi, la riscoperta di ingredienti dimenticati e il riutilizzo degli avanzi, con lo scopo di creare cultura in cucina.
Al termine del concorso, una giuria di cuochi esperti, appartenenti all’associazione Chef to Chef EmiliaRomagnaCuochi, selezionerà le trenta migliori ricette pervenute che saranno protagoniste del nuovissimo ricettario SmartCooking del Parmigiano Reggiano.
Se però pensi di non avere il tempo per creare una ricetta apposita per la gara, ma nel tuo "archivio" di ricette ci sono già una (o più) ricette che possono essere considerate "smart" (nel senso di riutilizzo degli avanzi/riduzione degli sprechi/riscoperta di ingredienti dimenticati…) e che contengono il parmigiano reggiano tra gli ingredienti, puoi partecipare con quelle!!

In questo modo, ti basteranno solo pochi minuti per caricare la ricetta su https://apps.parmigianoreggiano.it/prchef/!!

21 commenti:

  1. Diciamo che basta avere le patate e poi in frigo si trova tutto il resto, visto che è una ricetta abbastanza versatile.
    Anche a me piace molto, è ottimo in tutte le versioni!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Limitatamente versatile, purché entro gli elementi che ho descritto io.Se in frigo hai speck e asiago non può essere chiamato gattò.No, no per favore!!!

      Elimina
  2. Ciao! ottimo il gateau! questa versione ricca di salumi e formaggio filante! la bufala poi è anche ricca di latte e quindi ammorbidisce di più il tutto!
    baci baci

    RispondiElimina
  3. grazie per l' ottima idea salva cena per qualche prossima serata e poi con questi climi ancora semi- invernali ci sta alla grande!
    ps. io ero tra quelle che il gattò lo collegavano alla Francia, da oggi non più ;)

    RispondiElimina
  4. che spettacolo! guarda che crosticina!

    RispondiElimina
  5. Che bontà!!!!!è troppo invitante, e sicuramente buonissimo!!!!!!

    RispondiElimina
  6. Questa è una preparazione che adoro, ma dico la verità non faccio spessissimo, ma solo perchè confesso non è una cosa che mi riesce bene. Si lo ammetto! Seguirò decisamente i tuoi consigli, ho giusto, giusto un pò di patate vecchie

    RispondiElimina
  7. W il gattò, M il gateau! Questo piatto lo mangerei sempre e la tuo versione mi piace molto. Ecco, una bella idea per domani. Un abbraccio

    RispondiElimina
  8. Mi piace, mi piace tantissimo questa ricetta!!!

    RispondiElimina
  9. mia figlia semplicemente lo adora, ma nella versione alleggerita con cotto e mozzarella io e mio marito preferiamo quela più verace con salame e provola, la tua versione ci potrebbe mettere tutti d'accordo!
    baci
    Alice

    RispondiElimina
  10. Ciao, adoro il gattò di patate in generale e sono d'accordo con te, è una ricetta versatile in base a quello che ti piace di più (e che hai in frigo...)
    Per questo, ti scrivo per invitarti alla Parmigiano Reggiano Chef, la gara di ricette online a tema smartcooking (ossia riciclo degli avanzi, riscoperta di ingredienti dimenticati, ricordo delle tradizioni, riduzione degli sprechi...)
    Trovo che il gattò sia una ricetta assolutamente SMART!
    Se ti va di partecipare, carica la tua ricetta smart (e che contenga Parmigiano Reggiano tra gli ingredienti) su http://apps.parmigianoreggiano.it/prchef//it/, entro il 9 giugno, però, la gara sta per scadere!
    Oppure, se vuoi altre info, scrivimi su cattaneo@tribecommunication.it
    a presto!
    Letizia

    RispondiElimina
  11. avevamo una tata della provincia di caserta che ce lo preparava circa cosi :-))

    RispondiElimina
  12. Che buono! interessante con il salame e la provola...io l'ho sempre fatto con il cotto e la mozzarella!

    RispondiElimina
  13. Ciao Antonietta, scusa il ritardo. Continuano ad essere giornate pesanti al lavoro e mi riesce sempre più difficile svagarmi con le mie letture preferite, il tuo blog in cima alla lista. Hai dato un'altra bella lezione di cucina di territorio, con tanto di nota storica, e una dimostrazione che nelle ricette tradizionali si trovano già tutti quei principi che caratterizzano lo Smartcooking. Partecipi sempre ad iniziative lodevoli, e non lo dico solo perchè c'è il Parmigiano Reggiano di mezzo! ora ti svelo un segreto: non ho mai preparato un gattò, ma sicuramente piacerebbe a tutti in famiglia, per cui mi segno la tua ricetta e la proverò! un bacione e in bocca al lupo per il contest!

    RispondiElimina
  14. Qualcuno l'ha provata con la mortadella in mezzo a due strati di patate?
    Oppure con del tritato asciutto, come quelle delle arancine con carne?
    Guardate che ci si può mettere veramente di tutto, e resta sempre un piatto unico eccezionale.

    RispondiElimina
  15. Brava, ma con le uova sode mai visto, sono napoletana per il resto tutto OK Grazie per i consigli

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La versione con le uova sode oltre ad essermi stata riferita da alcuni napoletani "veraci" la puoi trovare anche qui: http://lellobrak.blogspot.it/2008/06/gatt-di-patate_26.html. E' un blog il cui autore è un poeta, giornalista e scrittore, esperto di dialetto e cucina tradizionale napoletana.

      Elimina
    2. no mia madre napoletana verace non ha mai messo le uova sode. Chissà

      Elimina
    3. Che altro dirti caro anonimo? Anche io, mia madre e le mie zie non abbiamo messo le uova sode: io ho riportato solo delle alternative di cui ho letto da fonti affidabili.

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...