mercoledì 26 novembre 2014

Muffins con cicoria agnello e uovo sodo

Ovvero i muffins del Seder leil Pesach


 
Un bel pò di anni fa frequentai un corso di ebraico antico dove oltre a imparare lettere, parole e modi di dire, ci furono insegnati anche canti, poesie e salmi.
Scoprii che tanto di quello che udivo mi era familiare, molte cose le ritrovavo anche in canzoni pop o melodiche, oltre ai salmi che la nostra tradizione cristiana ci ha dato modo di conoscere.
In questo percorso però ciò che più mi ha affascinato è stato il racconto della pasqua e in particolare della cena per celebrare questa solenne festa.
Ogni elemento denso di significato pur nella sua apparente semplicità.
In tutti questi anni mi è rimasto nella mente e ogni tanto mi torna come un ritornello.
E mi è ritornato in maniera prepotente e quasi devastante con la sfida n 43 dell’MTC vinta dalla mia cara amica Francesca del blog Burro e zucchero (“era ora” mi sono detta!!!), dove oltre alla solita ricetta da rielaborare secondo una interpretazione personale, si chiedeva di lasciarsi ispirare per questa, da un testo letterario. Anziché di lasciarmi prendere dal panico per trovare un nesso tra questo e un muffin, mi si è ripresentato in testa il Seder leil Pesach con un’illuminazione fulminea di portare in un muffin tutti gli elementi che costituiscono la cena della pasqua ebraica.
Pesach è la pasqua, la festa principale per l’ebreo, che cade dal 15 al 21 del mese di Nisan(marzo-aprile), il primo di tutti i mesi.
E’ la celebrazione del  grande passaggio dalla schiavitù alla libertà, dalla tribolazione alla gioia, dal lutto alla festa, dalle tenebre alla luce, dall’oppressione alla redenzione.
Della durata di sette giorni, la prima sera di Pesach le famiglie si riuniscono attorno al tavolo apparecchiato con una tovaglia bianca e ricamata, nella stanza migliore della casa, seguendo in maniera minuziosa le regole del rituale, riportate nel Talmud e celebrano questa festa cominciando dalla lettura dell’Haggadàh, dopo che il commensale più giovane, a cui è riservato il primo intervento, intona il Mah nishtannah :
“Com'è diversa questa sera da tutte le altre sere!
Perché tutte le altre sere possiamo mangiare pane lievitato e azzimo e questa notte soltanto pane azzimo?
Perché tutte le altre sere possiamo mangiare ogni tipo di verdura e questa sera soltanto erbe amare?
Perché tutte le altre sere non intingiamo e questa sera due volte?
Perché tutte le altre sere mangiamo seduti e questa sera appoggiamo il gomito?”
Il celebrante inizia così la recita dell'Haggadàh, il lungo racconto dell'uscita degli ebrei dall'Egitto, arricchito da parabole e commenti e seguito poi dalla spiegazione dei cibi che compongono il piatto del Seder.
Vi sono: 
-tre azzimi, per ricordare il pane non lievitato mangiato nel deserto;
-una zampa di agnello per ricordare il sacrificio del popolo per uscire dalla schiavitù;
-l'erba amara, per ricordare l'amarezza provata durante la schiavitù;
-un uovo sodo,simbolo della vita come dono di Dio. Da ricordare che l'uovo non ha un inizio nè una fine, per cui la sua rotondità ci ricorda che la vita è un ciclo e tutto ciò che si è ricevuto si trasmette inesorabilmente ai propri figli. L'uovo rappresenta anche il carattere di Israele: quanto più viene cotto tanto più diventa duro,così per questo popolo l'oppressione è servita a rafforzare la sua natura e il suo carattere.
-il charoset, un impasto che simboleggia la malta con cui gli ebrei durante la schiavitù preparavano i mattoni, fatti di paglia e argilla, per costruire la città dei faraoni;
-l'aceto, per ricordare l'asprezza dell'oppressione;
-il sedano, che simboleggia la festa della primavera;
-il vino, simboleggia la festa per il dono della liberazione e della salvezza, servito per ogni commensale in quattro coppe differenti in ricordo della promessa riportata nel libro dell'Esodo: vi farò uscire, vi salverò, vi libererò, vi prenderò
 
Prepariamo prima il Charoset
2 mele
100 g di datteri
100 g di prugne secche
100 g di fichi secchi
150 ml di vino dolce
100 g di noci
100 g di mandorle

2 cucchiai di miele

1 arancia

Cannella
Ogni comunità e ogni famiglia  possiede la sua ricetta di charoset. E’ impossibile pretendere di conoscere quella originale! Questo il denominatore comune:  un impasto di frutta fresca, secca e semi oleosi, speziato, dalla consistenza simile a una marmellata.
Far rinvenire nel vino i datteri, i fichi e le prugne tritati finemente. Sbucciare le mele, grattugiarle unire i datteri, i fichi e le prugne far cuocere a fuoco dolce sulla fiamma più piccola, per 20 minuti.
A parte in un mixer o in un mortaio tritare finemente le mandorle e le noci tostate precedentemente in forno fino ad ottenere una farina, unirle alla frutta cotta aggiungere il miele e la cannella e impastare pestando con il dorso del cucchiaio contro la pentola e ammorbidire eventualmente con del succo di arancia fino ad ottenere la consistenza di una marmellata.
   
 
 

Prepariamo i muffins
300 g di farina
50 g di pecorino
1 uovo sodo
100 g di polpa di agnello
50 g di cicoria
Charoset
1 piccola costa di sedano
1 cucchiaio di aceto
180 ml di kefir
70 g di burro
2 uova
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
8 g di lievito per salati
1 pizzico di bicarbonato

-Sistemare i pirottini di carta negli incavi della teglia da muffins 
-Mondare, lavare, asciugare e sminuzzare finemente la cicoria e il sedano 
-Pre-riscaldate il forno a 190°C modalità statica.
-In una padella rosolare l'agnello ridotto a cubetti, far intiepidire e tenere da parte.
-Fate sciogliere il burro a bagnomaria e tenere da parte.
-Ridurre a cubetti l'uovo sodo

Procedimento:
In una ciotola grande setacciare farina, lievito e bicarbonato. Aggiungete il formaggio grattugiato, i cubetti di agnello, la cicoria e il sedano sminuzzati, i cubetti di uovo sodo, il sale e il pepe macinato al momento. Mescolate bene, fare la fontana e tenete da parte. 
In una ciotola media sbattere le uova con lo yogurt e aggiungere il burro fuso, il cucchiaino di aceto  Amalgamare bene e versate il composto nella ciotola degli ingredienti secchi.
Con un cucchiaio mescolare BREVEMENTE, 10-11 giri solo per amalgamare gli ingredienti.
Riempire i pirottini per 2/3, mettendo al centro una cucchiaino di charoset, infornare, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per circa 20-25 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino di legno.
Sfornare i muffins e distribuire sulla superficie di ognuno un piccolo pezzettino di burro che si scioglierà subito e la manterrà ancor più morbida.
Lasciarli riposare 5 minuti poi toglierli dalla teglia e farli raffreddare su una gratella.
Nota: ho dimenticato l'aggiunta del bicarbonato, ma questi muffins hanno avuto ugualmente una perfetta lievitazione.
Chissà se l'aceto ha dato il contributo per favorire questa.




Dopo la spiegazione del significato del piatto del Seder, si procede con la cena vera e propria, poi rituali, benedizioni e canti.

Il Canto di speranza, Chad gadva, penultimo prima del congedo finale, a noi ci è noto e vi chiedo di andare qui per ascoltare la versione originale.
Una speranza nella giustizia divina che vince sempre: ogni oppressore è oppresso a sua volta da chi è più potente fino ad arrivare all'angelo della morte che il suo superiore definitivo in Dio.

Shalom chaverìm, shalom chaveròt, leitraòt shalom.

 
Con questo post partecipo felice e soddisfatta alla sfida n 43 dell'Mtc della cara Francy del blog Burro e zucchero

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lunedì 17 novembre 2014

Biscotti salati all'Emmentaler e noci



Eccomi alla seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo  di Formaggi dalla Svizzera e Peperoni e Patate con l'Emmentaler
Il formaggio svizzero per antonomasia, il prodotto più tipico che richiede oltre mille litri di latte fresco per ogni forma da 80 chili. I suoi caratteristici buchi a forma di ciliegia, regolari e distribuiti uniformemente, si creano naturalmente durante la stagionatura che va dai 4 ai 15 mesi.
Ha un gusto dolce con sentore di noci, di latte e di fieno;  una pasta compatta, tenera, elastica e untuosa al tatto; di un bel colore giallo chiaro.
Il suo impiego in cucina risulta estremamente versatile; grazie al suo sapore dolce e delicato è ideale nelle insalate, nei primi, in gustosi tramezzini o semplicemente con del miele di castagno, salse e mostarde di frutta.
Prodotto nella valle dell’Emme, a Berna, e regioni confinanti la svizzera tedesca, patria non solo del formaggio, ma anche per la produzione di biscotti.
Queste due caratteristiche di questo luogo ricco di tradizioni e bellezze naturali, mi ha ispirato la creazione di questi biscotti.
I miei lettori, conoscendomi, ormai sanno bene che amo tanto rielaborare delle ricette dolci in versioni salate; questo motivo  mi ha fatto osare la ricetta del precedente post e lo stesso mi fa osare questa.
 

Ingredienti

150 g di farina 00
50 g di farina di mais
2 uova
1 cucchiaino di miele di castagno
6 noci
80 g di burro
60 g di Emmentaler
½ cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
1 punta di cannella

Preparazione

Mettere le due farine su un piano da lavoro, fare la fontana e aggiungere l’Emmentaler grattugiato fine, le noci sminuzzate finemente, il burro freddo a pezzetti, e le uova, il miele, il sale, il pepe e la cannella.
Impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Per chi dispone di un robot da cucina si può impastare  inserendo tutti gli ingredienti nel boccale fino al formarsi di una palla che si stacca dalle pareti.
Coprire l’impasto con una ciotola capovolta e lasciar riposare per 15 minuti.
Spolverare il ripiano con un po’ di farina di mais e stenderla con un mattarello fino ad arrivare a uno spessore di ½ cm. Con una formina ottenere i biscotti, riporli su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocere per 15 minuti a 170°.

 


Io li ho accompagnati con una gustosa insalata che richiamava i sapori e i profumi dei biscotti fatta con

150 g di spinaci novelli
10 noci
2 mele annurche
100 g di Emmentaler
1 limone
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale

Sgusciare le noci e dividerle in 4. Lavare le mele, tagliarle a fettine sottili, adagiarle in una ciotola e irrorarle con il succo di tutto il limone. Tagliare l’Emmentaler in piccoli bastoncini. Lavare gli spinaci, metterli nella ciotola con le  mele e aggiungere il formaggio e le noci. Condire con olio e sale, amalgamare e servire.  

 


Con questa ricetta partecipo a #noiCHEESEamo

 

martedì 11 novembre 2014

Le Chiffon Gruyère



La Svizzera, cuore verde dell'Europa, con l' 80% del territorio destinato ai pascoli. Custode di una secolare tradizione casearia, dove tanti piccoli produttori, fedeli ad antiche tecniche, offrono ben 450 tipi di formaggi diversi. Gustare un formaggio svizzero significa avere la garanzia di un prodotto sano e di qualità perchè sottoposto a severi controlli che partono dalla materia prima (per legge è proibito l'aggiunta di antibiotici ai mangimi e la somministrazione di ormoni agli animali), seguendo tutta la filiera di produzione ( è vietato il caglio chimico, i coloranti artificiali e tutti i tipi di additivi per trattare la crosta) fino alla commercializzazione.
Oggi un concorso promosso da Formaggi della Svizzera e Peperoni e Patate ci dà la possibilità di toccare, annusare, assaggiare e rielaborare due ricette del cuore con due di queste eccellenze: Le Gruyère DOP e Emmentaler DOP.


Le Gruyère è un formaggio prodotto nell'omonimo distretto, del cantone di Friburgo. Un' incantevole cittadina medievale, a ridosso di una piccola collina, dominata dal suo castello e circondata dalle sue mura fortificate, dove è chiusa completamente al traffico.
Avere un pezzo di Gruyère tra le mani è sentire soprattutto il suo aroma fruttato e leggermente speziato, con le sue note di nocciola e crosta di pane.Un sapore dolce tendente leggermente al piccante con una pasta compatta e senza occhiature, di un colore avorio che tende al giallo paglierino.
Stagionato in cantine umide, è sottoposto periodicamente a spazzolamento della crosta semplicemente con acqua e sale per favorire la proliferazione di quelle muffe che gli conferiscono il suo tipico sapore.
Un sapore che mi ha ispirato raffinatezza e sontuosità tipiche di un dolce importante. Mi sono chiesta come poterlo rappresentare in questo modo e dalla domanda alla risposta il passo è stato breve visto che a casa mia si sforna spesso la chiffon cake




Per Le Chiffon Gruyère
10 uova
400 g di Gruyère grattugiato fine 
400 g di farina 
250 ml di olio di semi 
250 ml di acqua 
la buccia grattugiata di un arancia 
1 cucchiaino raso di sale 
pepe nero 
noce moscata 
1 bustina di lievito istantaneo per salati 
1 bustina di cremor tartaro

Preparazione
Riunire in una ciotola tutto insieme la farina, il Gruyère, i tuorli d'uova, l'acqua, l'olio, la buccia d'arancia, il pepe, la noce moscata, il sale e amalgamare bene con una frusta elettrica. Aggiungere gli albumi montati precedentemente con un pizzico di sale a neve ferma: procedere in tre step per non smontarli.Aggiungere infine prima il lievito e poi il cremor tartaro. 
Versare l'impasto in uno stampo pulito e asciutto ma non imburrato e cuocere a 170° per 40 minuti. Al termine della cottura lasciare in forno spento per 5 minuti poi estrarre lo stampo e riporlo capovolto a raffreddare per 6/8 ore. Con una lama sottile staccare il cake  lungo i bordi e con un colpo deciso e netto battere lo stampo su un ripiano. Sistemarlo su un piatto da portata per la decorazione.


Per la Mousse
500 ml di panna fresca 
100 g di Gruyère grattugiato 
250 ml di latte 
200 g di salmone affumicato 
1 pizzico di sale 
2 fogli di gelatina

Preparazione

Montare la panna e tenere da parte in frigo.Frullare il salmone con il Gruyère e 200 ml di latte fino ad ottenere una spuma liscia e vellutata. Scaldare 50 ml di latte, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata, lasciar intiepidire e  amalgamare alla mousse di salmone. Aggiungere la panna, lavorando con una spatola dal basso verso l'alto perché non smonti fino ad ottenere una crema omogenea.



Decorazione
Riempire un sac à poche con la mousse al salmone e decorare la Chiffon Gruyère con dei grossi ciuffi sia lungo i bordi della base che sulla sommità. Completare con spicchi di pomodorini e deg di prezzemolo.
Servire con altra mousse in una ciotola a parte.

Con questa ricetta partecipo a #noiCHEESEamo


domenica 2 novembre 2014

Gu Shu Sala da tè e non solo


Nasce a Napoli con una sala da tè l’Associazione Gu Shu
Non deve meravigliare che nella città italiana tempio del caffè sia nata un’Associazione per la diffusione della Cultura del Tè e delle piccole cose dimenticate.
Napoli è una città levantina e multietnica dove le influenze storiche e culturali hanno sempre lasciato una traccia importante e positiva.
Così, nel pieno centro storico, sul decumano minore in Via San Biagio dei librai ha trovato sede l’Associazione Gu Shu, fondata per volere e caparbietà di Giustino Catalano, Giuseppe Musella e Riccardo Abbruzzese, rispettivamente il primo enogastronomo appassionato di tè, il secondo noto commerciante di tè ed il terzo ex chef de Rang dell’Hotel Romeo.
Alle loro spalle un foltissimo numero di campani appassionati della foglia verde della Camelia hanno fatto si che i tre si prendessero la briga di costituire un’Associazione con una sede prestigiosissima quale è il Palazzo Diomede Carafa, edificio a 30 passi dalla statua del Nilo – nota ai napoletani come il Corpo di Napoli – del 1442.


Proprio al suo interno nelle due finestre che affacciano sulla copia della testa di cavallo che fu donata al Principe letterato da Lorenzo il Magnifico l’associazione Gu Shu (che significa “Albero vecchio” ) ha costituito la propria sede sociale con una sala da tè in pieno stile cinese.
“Qui con i nostri associati, che auspichiamo saranno molti, scopriremo tutti i segreti della bevanda e la abbineremo a piccole produzioni tradizionali italiane (ndr le piccole cose dimenticate) per dimostrare ancora una volta che il tè non è solo una bevanda per pasticcini ma soprattutto la bevanda di oltre la metà della popolazione mondiale con la quale si pasteggia”, alle parole del Presidente pro tempore Giustino Catalano fanno eco quelle del Vice Presidente Giuseppe Musella il quale afferma “non ci siamo inventati nulla di nuovo. Il tè nel centro di Napoli non è nessuna novità. Proprio su San Biagio dei Librai, nello storico Palazzo Venezia – ex ambasciata della Repubblica Serenissima dalla metà del ‘400, verso la fine del settecento fu costruito un giardino d’inverno nel quale si serviva regolarmente il tè e non il caffè”.
Lunedì 3 novembre dalle 17,00 l’inaugurazione della sede associativa dove ovviamente saranno serviti dei tè molto rari.
Il Marchio Gu Shu è un marchio registrato.
Nell‘invitare tutti il Tesoriere Riccardo Abbruzzese precisa che “l’Associazione e la Sala da Tè sono le prime in assoluto nel Sud Italia e che il tesseramento ha il costo annuale di 10 euro grazie al quale oltre che accedere alla Sala si ha anche diritto ad uno sconto del 10% su tutti i tè venduti nella vicina bottega del tè Qualcosaditè”.
Da Martedì 4 novembre la sala sarà aperta a tutti i soci dalle 10 alle 20 con il solo giorno di chiusura previsto di domenica.


Gu Shu
Associazione per la diffusione della cultura
del tè e delle piccole cose dimenticate
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