mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake salata alla ricotta e pera


Una persona gentile e sensibile, Helga, è riuscita a cogliere un aspetto di me che sinceramente mi ha sempre caratterizzato sin da bambina:"Dal post traspare la tua tenacia, la tua forza, per quanto abbattuta ti rialzi...". 
Ero reduce da un 'esperienza fallimentare, dovuta probabilmente a stanchezza, mancanza di studio, superficialità.
Ma poi la vittoria dell'Mtc n 56 di Fabio e Anna Luisa del blog Assaggi di Viaggio, con le loro proposte di due cheesecake che mi facevano sentire tutto il sapore della mia amata Campani, mi ha dato un "botta" di energia e una carica tanto da farmi rielaborare la caprese di pomodoro e mozzarella, in una versione dolce di cheesecake, ingannando il lettore e poi meravigliandolo.
Ma poi mi era rimasto il pallino di farne una versione salata; pensavo al blu stilton, alle mele annurche, alle noci, e poi un abbinamento tra fragole, mozzarella e acciughe: ne avevo davvero tante da voler sperimentare!!!
Poi solo due giorni fa Anna Luisa condivide una foto con Sal De Riso

foto di anna Luisa Vingiani

e arriva la folgorazione sulle vie della Costiera!!! Ho pensato subito alla sua torta di ricotta e pere, un dolce tutto nostro e diffuso e imitato in tutto il mondo e stavolta non uscito da un convento di suore ma dalla mente di un pasticcere che ha voluto omaggiare la sua terra con la ricotta di Tramonti, le pere pennate e le nocciole di Giffoni.
E di conseguenza alla vista di quella foto, vedendo Anna Luisa che sprizzava energica dolcezza da tutti i pori ho pensato che la mia cheesecake salata dovesse essere una rielaborazione della famosa versione dolce. in fin dei conti quella di De Riso è una cheesecake tutta nostrana.
Quando tento di trasformare un dolce in un salato la variazione fondamentale da fare è giocata tutta sullo zucchero, che non è solo un dolcificante ma stabilizza l'impasto caratterizzandone la consistenza. Caratteristiche simili si possono ottenere con i formaggi molto stagionati; ottimi il parmigiano, i pecorini e il caciocavallo. Il primo esperimento lo feci anni fa con la torta dei sette vasetti. Sostituii solo lo zucchero con pari volume di parmigiano e ottenni una torta che all'apparenza era identica alla versione dolce.
Ma torniamo alla sfida dell'Mtc,  e questa mia seconda proposta che, come la precedente, dedico interamente ad  Anna Luisa e Fabio, sperando di soddisfare le aspettative della cara Alessandra, 
colonna, anima e mente di questa meravigliosa community.



Dacquoise salata alla nocciola
150 g di albumi
30 g di zucchero
120 g di nocciole
30 g di farina di riso
50 g di caciocavallo stagionato
1 pizzico di sale
Tostare le mandorle in forno a 50° per 20 minuti, raffreddarle, strofinarle tra le mani per togliere via la pellicina e pestarle grossolanamente. Trasferirle in un mixer, aggiungere la farina di riso e il sale e frullare a intermittenza fino ad ottenere la consistenza di una farina. Incorporare a questo punto il caciocavallo grattugiato finemente.
Montare gli albumi con lo zucchero fino ad avere un composto molto sodo e aggiungerli alla farina di nocciole e caciocavallo in tre tempi, con una spatola, dall'alto verso il basso facendo attenzione a non smontarli.
Trasferire il composto in due stampi da 15 cm di diametro ricoperti di carta da forno (ho poggiato lo stampo sulla carta, segnato la circonferenza con una matita, ritagliato all'interno del segno e adagiato poi la carta sul fondo dello stampo).
Cuocere a 160° per 25 minuti, poi altri 5 minuti a 170° con lo sportello a fessura.




Ripieno alla ricotta e pera
3 pere (circa 230 g)
20 g di burro
30 g di zucchero di canna
50 ml di acqua
250 g di panna fresca
50 g di caciocavallo stagionato
500 g di ricotta di bufala
8 g di gelatina in fogli
Sbucciare le pere e ridurle a dadini piccoli. Trasferirle in un tegamino, aggiungere l'acqua, lo zucchero e il burro e cuocere a fuoco dolce e coperto per 15 minuti. Spegnere trasferire in un colino, raccogliendo lo sciroppo e lasciar raffreddare.
Mettere in ammollo la gelatina e scioglierla nella panna riscaldata.
Lavorare la ricotta con le fruste elettriche, aggiungere la panna intiepidita e il caciocavallo grattugiato finemente; amalgamare ancora con le fruste fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere i dadini di pera.

Staccare la dacquoise dalla carta da forno e adagiare i dischi  su due vassoio, comporre due cerchi con una striscia di cartone da pasticceria dorata dello stesso diametro delle dacquoise, versarci metà composto di ricotta e pere per parte e lasciar raffreddare in frigo per 1 ora.

Topping 
4 pere (circa 300 g)
sciroppo recuperato
50 ml di acqua
20 g di zucchero di canna
2 g di gelatina in fogli
Sbucciare le pere e tagliarle a pezzi grossolani. Trasferirle in un tegamino, aggiungere lo sciroppo recuperato dalla precedente preparazione, l'acqua  lo zucchero di canna e cuocere a fuoco dolce e coperto  per 20 minuti. Spegnere, lasciar intiepidire 5 minuti, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e frullare tutto. Far raffreddare e versare sulle due basi tolte dal frigo.


Decorazione
strisce di bucce di pera
30 g di acqua
30 g di zucchero di canna
2 piccioli di pera

Portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere le bucce di pera. Lasciar cuocere 5 minuti, spegnere e far raffreddare.
Con queste decorare il topping alla pera, mettendo al centro di ogni torta un picciolo tenuto da parte in acqua ghiacciata.







Con questa ricetta partecipo per la seconda volta alla sfida n 57 dell'Mtc di Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio

domenica 15 maggio 2016

Caprese cheesecake



Ho partecipato alla sfida n 56 dell' Mtc molto giù di corda, perché i biscotti per me sono una di quelle bestie nere in cucina che non vorrei mai affrontare, per cui il verdetto di Alessandra, di essere rimandati, me lo sono sentito calzare a pennello. Sono stata tanto svogliata da non aver neppure fatto caso che i futuri vincitori, Fabio e Annalù, del blog Assaggi di viaggio, avessero già battezzato la loro ricetta come la mia. Però ero reduce dalla presentazione del nostro ultimo libro, Torte Salate, dove c'era la ricetta della clorofilla di Silvia Leoncini, appena dopo la mia ricetta della ricotta, che tanto mi aveva incuriosita e fatto venire voglia di sperimentare che ho preso l'occasione al volo, pensando di dedicarla proprio ai vincitori in corso, Juri e Daniela del blog Acqua e Menta. 
Il metodo che usato per i biscotti ha fatto si che la clorofilla non si amalgamasse uniformemente all'impasto per cui ho ottenuto dei biscotti chiazzati, esteticamente brutti.
Se non fosse che sono nell'elenco dei partecipanti alla sfida, cancellerei proprio quel post!!!
Con calma e con un senno parzialmente riacquistato sono andata a rivedere la ricetta dei biscotti Acqua e menta di Fabio e Annalù e ho visto poi quanta bravura e quanta competenza degli autori abbia rivelato questa preparazione: una vittoria davvero meritata!
Poi quando ho visto la loro proposta mi sono letteralmente emozionata, tanto da avere le lacrime agli occhi. La loro cheesecake alle fragole mi aveva ricordato, per i colori, di una mia cheesecake salata con la mozzarella, per cui subito, senza remore e senza alcuna ombra di dubbio ho pensato di farne una versione dolce, però partendo dai biscotti,seguendo stavolta fedelmente la proposta di Juri e Daniela, la frolla classica di Leonardo Di Carlo, riprovando ancora con la clorofilla (di basilico, giustamente!!!!) e preparando da me ogni ingrediente di tutto il dolce.
Fabio e Annalù grazie davvero per questa opportunità, dove la fantasia e la creatività sono tutte in gioco, sperando poi che questo nostro lavoro sia raccolto in futuro in un nuovo libro,
Vi dedico con tutto il cuore questa cheesecake, che rappresenta la nostra meravigliosa Campania, con profumi, colori e sapori intensi....e magari uno di questi giorni potremo anche mangiarla insieme.


Caprese cheesecake




Per la base
150 g di biscotti al basilico
75 g di burro

Per il ripieno
250 g di crema di mozzarella
150 g di yogurt compatto
130 g di latte condensato
3 fette di limone caramellato
12 g di colla di pesce
1 tazzina di latte

Per il topping
Marmellata di pomodori rossi



Biscotti al basilico


250 g di farina
125 g di burro di bufala
125 g di zucchero a velo
1 uovo piccolo
2.5 g di clorofilla di basilico
2.5 g di sale fino
Mescolare il burro con il sale e la clorofilla, unire lo zucchero a velo e l'uovo e amalgamare tutto.
Unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 10/12 ore.
Trascorso questo tempo, togliere dal frigo, appoggiare l'impasto su un foglio di carta da forno, appiattirlo con la mano e poi stendere con il mattarello ad un altezza di 1/2 cm, Ritagliare i biscotti con una formina, trasferirli in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 170° per 20 minuti.

Clorofilla al basilico
50 g di basilico (foglie e steli)
150 ml di acqua
Frullare il basilico e l’acqua fino ad ottenere una poltiglia fine.
Scolare attraverso un colino fine e raccogliere il liquido in un pentolino premendo bene con un cucchiaio.
Scaldare fino a 70° e comunque fino a quando si vedrà affiorare in superficie la parte verde.
Filtrare attraverso un colino ricoperto da una garza e strizzare bene.
La polpa ottenuta sarà la clorofilla e con queste dosi sarà circa 2.5 g.

Crema di mozzarella


250 g di mozzarella di bufala
150 g di panna fresca
Occorre una mozzarella di almeno tre giorni, perché perde quel nervo caratteristico e risulta così più facile da lavorare.
Tagliare la mozzarella a dadini piccoli e trasferirla in un frullatore, aggiungere la panna fresca e azionare a intermittenza fino ad avere una consistenza quasi burrosa e dall'aspetto granuloso.
Trasferire in un tegamino, aiutandosi con una spatola e riscaldare a fuoco lento, girando continuamente.
Quando dallo stato burroso si avrà una consistenza semiliquida, si saranno raggiunti i 32/33°, spegnere e trasferire di nuovo nel frullatore. Azionare alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. 
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e far raffreddare in frigo per almeno 6 ore.


Yogurt fatto in casa



Io lo yogurt lo faccio  nella yogurtiera, perché mi riesce molto più compatto e molto più dolce di quello comprato. Non uso i vasetti in dotazione ma una ciotola Tupperware da lt 1,5, che ha la stessa forma della yogurtiera. Ci verso un vasetto di yogurt bianco naturale della Carrefuor ( non faccio pubblicità né ci lavoro, ma è l'unico che mi da sempre degli ottimi risultati), ci metto all'incirca lt 1,350 di latte, metto nella yogurtiera, copro, inserisco la corrente e dopo otto ore lo yogurt è pronto.
Ma ora l'ho voluto sperimentare senza yogurtiera, perché la mia intenzione era quella di proporre una ricetta accessibile a chiunque voglia cimentarsi senza la preoccupazione di andarsi a compare prima lo strumento necessario.
Abbiamo due alternative: la pentola e il thermos
Si parte con
1 litro di latte fresco
2 cucchiai abbondanti di yogurt
bianco naturale
Se i contenitori a disposizione sono più grandi o più piccoli, adeguare con le dovute proporzioni
Mettere il latte in una pentola e portare a ebollizione, abbassare la fiamma a minimo e lasciar sobbollire un paio di minuti, girando con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare fino ad arrivare intorno ai 40°; per chi non disponesse di un termometro da cucina, basta fare la prova dito: il latte deve essere caldo ma non scottarsi.
Mettere in una ciotola lo yogurt, lasciato precedentemente a temperatura ambiente per un oretta, aggiungere un po' di latte per scioglierlo e poi aggiungere il restante latte. Filtrare tutto attraverso un colino a maglie strette.
Con pentola Travasare il latte e yogurt in un barattolo o in una bottiglia e immergerli in una pentola spessa di acciaio dove sia stata riscaldata dell'acqua intorno ai 40°, coprire, avvolgere la pentola in una coperta di lana e sistemarla nel forno con lucetta accesa e preventivamente riscaldato per un paio di minuti.
Lasciar riposare per 8 ore, prelevare lo yogurt e trasferire con il suo contenitore in frigo
Con thermos Travasare il latte e yogurt nel thermos, preventivamente riscaldato con dell'acqua bollente. Tappare e lasciar riposare per 8 ore, poi trasferire lo yogurt ottenuto in un contenitore e mettere in frigo.
Lo yogurt va consumato almeno il giorno dopo



Per la mia ricetta ho ottenuto lo yogurt compatto, tipo greco
Dopo la "fermentazione" ho versato lo yogurt in un telo da cucina pulito, che ho fatto bollire in acqua per alcuni minuti, per sterilizzarlo ed eliminare ogni traccia di detersivo, ho legato il telo con uno spago e l'ho lasciato sospeso per 4 ore, perché colasse il siero, in una ciotola che ho sistemato sotto.
Ho raccolto lo yogurt compatto con un cucchiaio e trasferito in frigo
Il siero non va buttato: è ideale per impasti di lievitati, per i pancake o addirittura può essere bevuto


Latte condensato


Tante volte leggo di persone golose di latte condensato, che escono per acquistarlo e si attaccano al tubetto per succhiarlo quando sono ancora in auto, mentre guidano.
Ma prepararlo in casa è più facile di quanto si pensi ed è alla portata di tutti.
Stesse proporzioni di latte e zucchero a velo e 1/10 di burro.
Per la mia ricetta ho usato queste dosi 
150 ml di latte intero
150 g di zucchero a velo
15 g di burro
Mettere tutto insieme in un pentolino, portare a ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 15 minuti, girando spesso con un cucchiaio.
Trasferire in un contenitore, far raffreddare e poi conservare in frigo.

Limoni caramellati



Stesse proporzioni di limone e zucchero più un po' di acqua
Il limoni devono essere biologici. Lavarli bene, aciugare, togliare via le due estremità e tagliare delle fette spesse di 5/6 mm. Con la punta di un coltello eliminare tutti i semini 
Quindi
100 g di fette di limomi
100 g di zucchero
2 cucciai di acqua
Mettere in una pentola acqua e zucchero e portare a ebollizione
Aggiungere le fatte di limone e lasciar caramellare per 10 minuti.
Spegnere, prelevare con una pinza, delicatamente i limoni, sistemare in un vaso, aggiungere lo sciroppo e lasciar raffreddare.

Marmellata di pomodori rossi


I pomodori rossi contengono un'alta percentuale di acqua, per cui ho pensato che dovendone fare una marmellata era da tenere presente questa loro caratteristica volendone preservare anche il colore.
Per cui ho pensato di seguire il procedimento di Christine Ferber, omettendo il limone,che si è rivelato eccellente.



1 kg di piccadilly maturi e sodi
800 g di zuccheo
Tagliare i pomodorini in 8 pezzi, adagiandoli man mano in un colino. Sciacquarli sotto acqua corrente per eliminare i semi e scolarli bene.
Aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione per un solo minuto. Trasferire in una ciotola di vetro o di porcellana e far riposare per 12 ore. 
Colare lo sciroppo in pentola e lasciarlo restringere per 30 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere i pomodori e far cuocere per 1 ora. Spegnere, far intiepidire, passare al passaverdure e trasferire in un barattolo di vetro pulito e sterilizzato. 


Assemblaggio finale


Ho preparato la forma con una sctriscia di cartone dorato da pasticceria, chiudendola con del nastro adesivo, ottenendo un diametro di 15 cm. 
Tritare finemente i biscotti e aggiungere il burro sciolto ma non caldo.
Amalgamare con le mani e versare all'interno del ring, compattando prima con le mani e uniformando poi i bordi con una spatola
Trasferire in frigo a rassodare.
Mettere in ammollo i fogli di gelatina, scaldare il latte e scioglierci la gelatina.
Amalgamare la crema di mozzarella, lo yogurt e il latte condensato con le fruste elettriche, montando per qualche minuto. Aggiungere il limone caramellato a dadini e la gelatina sciolta, Amalgamare velocemente e versare sulla base di biscotti, scuotere delicatamente sul tavolo e trasferire in frigo per un'ora,
Completare con la marmellata di pomodori.







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